04.10.23
Herbstzeit ist Dörrzeit
Genieße den wunderschönen Herbst, insbesondere die Geschenke, die uns die Natur im Herbst macht. Obst und Gemüse wie Kürbisse, Äpfel, Birnen, Rüben, Quitten, Maronen und viele mehr. Wie wäre es, selbstgedörrte Lebensmittel zu genießen? Leckere Apfelscheiben sind ein leckeres Dessert, das frei von Industriezucker und Konservierungsstoffen ist und sowohl für Erwachsene als auch für Kinder super lecker.
Was ist Dörren und Trocknen überhaupt?
Der Zweck des Trocknens oder Dörrens von Lebensmitteln besteht darin, den Feuchtigkeitsgehalt unter einen bestimmten Wert zu senken. Wasser ist die Grundlage für das Leben und die Vermehrung von Bakterien und Schadpilzen. Ohne ein basisches feuchtes Milieu sind sie nicht mehr aktiv. Dadurch sind die verarbeiteten Lebensmittel deutlich länger haltbar. Traditionell kann dies im richtigen Klima durch einfaches Aufhängen in der Luft vollständig erreicht werden. Allerdings gibt es mittlerweile schnellere und zuverlässigere Alternativen. Beim Trocknen oder Dörren wird nach dem gleichen Prinzip den Lebensmitteln langsam Feuchtigkeit entzogen. Dies geschieht jedoch durch die thermische Wirkung künstlich erzeugter Warmluftströme. Durch den regelmäßigen Austausch und die Bewegung der Luftmassen wird Wasser dauerhaft entzogen. Dieses Verfahren dient nicht nur der reinen Haltbarmachung, sondern auch der Verfeinerung bestimmter Lebensmittel. Nicht umsonst finden die einzigartige Konsistenz und der veränderte Geschmack des Trockenprodukts viele Befürworter. Im Gegensatz zum Einkochen sind die Haltbarkeitszeiten tendenziell kürzer. Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe bleiben nach der Behandlung jedoch erhalten. Getrocknete Lebensmittel wiegen außerdem weniger und sind dadurch leichter und einfacher zu lagern.
Welche Lebensmittel sind für das Dörren geeignet?
Sehr beliebt sind getrocknete Apfelringe oder sogenannte Bananenchips. Das Dörren und Trocknen eröffnet jedoch noch mehr Möglichkeiten und aufregende Geschmacksrichtungen. Es können nahezu alle Obst- und Gemüsesorten verwendet werden. Auch Pilze und Kräuter eignen sich zum Dörren. Bestimmte Trockenfleischsorten gelten als echte Spezialitäten. Auch Fisch, Nüsse und Müsli gehören zum Angebot.
Obst: Trockenfrüchte gelten als echter Klassiker und sind als gesunder Snack für zwischendurch sehr beliebt. Früher wurden Früchte in hauchdünne Scheiben geschnitten und zum Trocknen an der Luft aufgehängt, was jedoch nicht immer den gewünschten Erfolg brachte. Heutzutage ist die Trocknung mittels Öfen oder Maschinen unter kontrollierten Bedingungen zuverlässiger. Fast jede Frucht eignet sich für die Umwandlung in Trockenobst. Nur bei Produkten mit extrem hohem Wassergehalt treten Probleme auf. Beliebte Vertreter von Trockenfrüchten sind: Ananas, Äpfel, Aprikosen, Bananen, Orangen, Mango, Pflaume.
Gemüse: Fast alle Gemüsesorten können gedörrt und getrocknet werden. Es hilft, das Gemüse vorher zu blanchieren. Es erleichtert den Trocknungsprozess und verlängert zudem die Haltbarkeit. Je nach Gemüsesorte sind die Ergebnisse knusprig bis weich und geschmeidig. Es ist wichtig zu beachten, dass nicht alle Gemüsesorten roh verzehrt werden sollten. Auch eine langsame Dehydrierung kann diese Einschränkung nicht ändern. Besonders geeignet sind folgende Früchte: Blumenkohl, Brokkoli, Chili, Grünkohl, Ingwer, Lauch, Möhren, Kartoffeln, vorgekochte Süßkartoffeln, Paprika, Pilze, rote Bete, Zucchini, Tomaten.
Fleisch: Jerky gilt vielerorts als echte Delikatesse. Allerdings müssen beim Trocknen strengere Richtlinien beachtet werden: Das Trocknen erfolgt hier bevorzugt in einer Maschine mit ausreichender Leistung von mindestens 500 Watt. Das Pökeln des Fleisches verlängert den Trocknungsprozess und speichert zusätzliche Feuchtigkeit. Dies muss bei der Planung des Zeitaufwands berücksichtigt werden. Wegen der hohen Salmonellengefahr sollte rohe Putenbrust vorgegart werden. Ansonsten ähnelt Fleisch Obst und Gemüse. Der Einsatz in Trocknungsanwendungen ist nahezu unbegrenzt. Lediglich die sehr fetthaltigen Teile müssen vorher entfernt werden. Daher gilt mageres Fleisch als beste Basis für köstliche Effekte. Es wird empfohlen, folgende Fleischsorten zu trocknen: Putenbrust, Rind, Lamm, Wild, Bison, Schweinefleisch
Was ist der Unterschied zwischen Dörren und Trocknen?
Der Unterschied zwischen Dörren und Trocknen liegt in den unterschiedlichen Verfahren.
Das Dörren: Beim Dörren unterstützt ein Backofen oder Dörrautomat den Vorgang. Die Anpassung von Betriebszeit und Temperatur erleichtert insbesondere Anfängern das Projekt. Dies ermöglicht unterschiedliche Trocknungsgrade und damit einen gezielten Schutz von Vitaminen oder hitzeempfindlichen Enzymen.
Das Trocknen: Bei der traditionellen Lebensmitteltrocknung kann auf technische Hilfsmittel vollständig verzichtet werden. Das Dörrgut wird in einem staubfreien, trockenen Raum mit ständiger Luftzirkulation aufgehängt. Da dies teilweise von den Wetterbedingungen abhängt, besteht manchmal die Gefahr einer zu stark verzögerten Dehydrierung. Dies kann zu Schimmel oder Fäulnis führen. Regelmäßige Kontrollen und schwankende Umgebungstemperaturen erschweren die Konservierung und dauern länger. Auch die Erhaltung der Nährstoffe und des ursprünglichen Geschmacks unterliegen größeren Unterschieden. Gelingt die Trocknung im Freien, bleiben viele wertvolle Inhaltsstoffe im getrockneten Lebensmittel erhalten.
Welche Methoden für das Dörren und Trocknen gibt es?
Es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittel zu trocknen oder zu dehydrieren. Hier sind die gängigsten Methoden:
Das Lufttrocknen: Das klassische Trocknen erfordert viel Geduld und eine ständige Kontrolle der Lebensmittel. Hängen Sie die Lebensmittel in einen klimafreundlichen Raum oder im Freien und lassen Sie sie einige Tage lang schonend trocknen. Diese Methode verbraucht keine Energie und verursacht daher keine laufenden Stromkosten. Spezielle Schutzvorrichtungen wie Netze können Vögel oder Insekten fern halten. Der Vorteil des langwierigen Prozesses besteht darin, dass die meisten Nährstoffe erhalten bleiben.
Der Dörrautomat: Automatische Dörrgeräte bieten in der Regel Platz für mehrere Gitter und eignen sich zum Trocknen großer Mengen für den privaten Gebrauch. Optisch ähnelt ihr Design dem eines Ofens. Sie verfügen über ein elektrisches Heizelement, das in Kombination mit einem Ventilator für einen zirkulierenden Warmluftstrom im Inneren sorgt. Praktische Funktionen wie Timer und eine stabile Temperaturregelung erleichtern den Vorgang, insbesondere für Anfänger.
Der Backofen: Auch Backöfen eignen sich zum Trocknen von Lebensmitteln. Für erste Experimente sind sie auf jeden Fall nützlich. Dennoch ist Vorsicht geboten: Viele Backöfen haben Probleme, im niedrigen Temperaturbereich das Niveau konstant zu halten. Nicht alle Systeme lassen angesammelte Feuchtigkeit entweichen, was den Zeitaufwand erhöht und die Qualität der Lebensmittel mindert. Daher sind insbesondere bei empfindlichen Inhaltsstoffen alternative Methoden zu empfehlen. Wenn es jedoch nur auf die Konsistenz ankommt, kann eine regelmäßige Kontrolle der zu trocknenden Lebensmittel ausreichend sein. Einige Hersteller statten ihre Produkte mit Trocknungsverfahren und entsprechenden Geräten für eine effiziente Trocknung aus.
Was sollte man beim Dörren beachten?
Vor dem Dörren ist es wichtig, grundlegende Schritte zu befolgen, um nach dem Trocknungsprozess die besten Ergebnisse zu erzielen.
- Achten Sie auf die Qualität der Lebensmittel: Der erste Schritt besteht darin, die ausgewählten Lebensmittel zu untersuchen. Vorzeitige oder überreife Ware kann sich negativ auf Geschmack und Haltbarkeit auswirken.
- Lebensmittel vorbereiten: Einige Lebensmittel müssen möglicherweise vorbehandelt werden – zumindest für die herkömmliche Lufttrocknung. Blanchiertes Obst oder Gemüse ist länger haltbar. Auch die Zugabe von Zitronensäure oder Ascorbinsäure kommt der Qualität und Lagerstabilität zugute.
- Achten Sie auf die Temperatur: Stellen Sie die Temperaturen niemals zu hoch ein, um den Prozess künstlich zu beschleunigen. Dies kann zu qualitativ minderwertigen oder sogar völlig unbrauchbaren Ergebnissen führen.
- Achten Sie auf ausreichend Abstand: Obst und Gemüse können ganz einfach zusammen in einem Durchgang getrocknet werden. Um jedoch eine Aromaüberlagerung zu vermeiden, sollte innerhalb der Maschine oder des Metallgitters genügend Platz vorhanden sein.
- Dörrgut regelmäßig kontrollieren: Der maximale Feuchtigkeitsgehalt des getrockneten Produkts beträgt 8 % bis 20 %. Eine regelmäßige Überprüfung der zu trocknenden Lebensmittel, um sicherzustellen, dass sie trocken genug sind, trägt dazu bei, den Vorgang rechtzeitig abzuschließen. Im Zweifelsfall sollte die Dauer etwas länger sein.
- Lagern Sie getrocknete Lebensmittel richtig: Durch das Dörren bleiben Lebensmittel haltbar. Aber das hält Schädlinge wie Insekten nicht davon ab, die Snacks anzugreifen. Auch eindringende Feuchtigkeit kann die Haltbarkeit deutlich verkürzen. Daher ist es wichtig, es in luftdichten, sterilisierten Behältern in einer dunklen und kühlen Umgebung aufzubewahren. Als optimal gelten Temperaturen unter 16 °C. Die max. Lagergrenze liegt bei 21 °C.
Was ist die richtige Dörrtemperatur?
Die erforderliche Temperatur und Zeit variieren je nach gewünschter Haltbarkeit und Feuchtigkeitsgehalt der Lebensmittel. Auch der Reifegrad der Früchte spielt eine wichtige Rolle. Ein Teil davon hängt vom persönlichen Urteil ab. Manche Menschen mögen ihr Essen weich und nicht ganz trocken, andere bevorzugen eine knusprige Konsistenz. Ein typischer Anfängerfehler besteht darin, eine zu hohe Temperatur zu wählen, wodurch die äußere Schicht zu schnell aushärtet und Feuchtigkeit im Inneren eingeschlossen wird. Dadurch ist die Haltbarkeit oft begrenzt und der Geschmack weist ein säuerliches, ungenießbares Aroma auf.
Temperaturempfehlungen für verschiedene Lebensmitte:
- Obst bis 57 °C
- Gemüse bis maximal 52 °C
- Kräuter bis zu 35 °C
- Fleisch bis 68 °C
- Rohkost zur Erhaltung von Vitaminen bis 41 °C
Wie lange müssen Lebensmittel gedörrt werden?
Die Dauer des Trocknungsprozesses hängt von der Art des Lebensmittels und seinem jeweiligen Feuchtigkeitsgehalt ab. In der Regel werden die Lebensmittel geschnitten oder zumindest halbiert. Die Dicke der Schichten hat großen Einfluss auf die Trocknungszeit. Dabei ist darauf zu achten, dass die Dicke der einzelnen Scheiben möglichst gleichmäßig ist. Bei der Vorbereitung kann die Gesamtdauer besonders verkürzt werden. Kleinere und besonders feine Stücke verkürzen den Trocknungsprozess. Professionelle Schneidgeräte können auch unerfahrenen Benutzern viel Arbeit abnehmen. Andernfalls führt ein ungleichmäßiges Schneiden schnell zu einer ungleichmäßigen Konsistenz im Dörrgut. Im schlimmsten Fall verderbt die Lebensmittel während der Lagerung. Höhere Temperaturen beschleunigen diesen Prozess, führen aber auch zu einem Verlust hochwertiger Nährstoffe. Eine schonende Trocknung bei der relativ niedrigen Temperatur von 35 °C ist deutlich nachhaltiger, erfordert aber auch eine längere Dörrzeit. Aufgrund dieser unterschiedlichen Faktoren sind die Dauer und Temperaturen eher als Richtlinien und Orientierungshilfen zu verstehen. Die Wahl der besten Trocknungszeit erfordert etwas Erfahrung.
Beispiele für Dörrzeiten:
- Banane: 10 Std.
- Apfel, Erdbeeren, Nektarine, Zitronen: 15 Std.
- Ananas, Pfirsich, Kiwi: 16 Std.
- Aprikose, Pflaumen: 26 Std.
Wie lange sind gedörrte und getrocknete Lebensmittel haltbar?
Es ist schwierig, hierzu eine pauschale Aussage zu treffen. Faktoren wie Original- und Ausgangsqualität sowie die anschließende Lagerung haben einen starken Einfluss auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln und variieren von Fall zu Fall. Sorgfältig getrocknetes Obst und Gemüse mit einem Restfeuchtegehalt von weniger als 10 % ist bei optimalen Lagerbedingungen sogar viele Jahre haltbar. Allerdings sollten sich Anfänger aus Sicherheitsgründen an strengere Zeitvorgaben halten. Hilfreich ist es auch, eingelagerte Lebensmittel regelmäßig auf Schimmel oder andere offensichtliche Veränderungen zu überprüfen.
Beispiele für die Haltbarkeitsdauer:
- Obst und Gemüse: 6 - 9 Monate
- Fleisch und Fisch: 3 - 4 Monate
- Nüsse und Kräuter: 12 - 18 Monate
